Als ich damals meine Kochlehre abschloss, sah (und das tue ich noch immer) ich mich eher als Künstler, der kreativ mit Lebensmitteln umgeht. Der einzige Unterschied zu einem herkömmlichen Künstler besteht darin, dass sein Werk ausgestellt oder an die Wand gehängt wird. Ist er oder sie gut, dann wird die vollbrachte Leistung immer wertvoller. Ein Koch hingegen kreiert ein Gericht oder stellt ein Buffet zusammen, das dann anschließend aufgegessen wird. Diese Kunst ist eindeutig weg. Und das jeden Tag erneut. Wie motivierend ist das eigentlich?
In der Gastronomie zahlen die Gäste wenigstens für das Essen. Ist der Koch also ein guter „Künstler“ dann zahlen die Leute mehr. Mit diesem Beitrag schätzen sie sein Werk und machen es wertvoll. Also ist der Preis, den sie bezahlen, die Motivation immer besser zu werden. Je höher der Preis, den die Gäste bereit sind zu bezahlen, desto wertvoller ist der Koch. Das entdecken schließlich auch die Restauranttester, die seine Leistung mit Hauben und Sternen würdigen.
Wie sieht das nun in der Gemeinschaftsverpflegung aus? Oder bei Hausfrauen -männern? In diesen Bereichen geht es darum mit einem minimalen Budget auszukommen. Die Arbeit der „Künstler“ ist dabei die Gleiche wie in der Gastronomie. Vielleicht sogar schwerer, weil jeden Tag für die gleichen Menschen gekocht wird und Abwechslung eine zusätzliche Rolle spielt. Wenn also der Wert der Leistung nicht am Preis feststellbar ist, woraus bezieht dann der GV- Koch seine Motivation? Was könnte sein Antrieb sein, immer besser zu werden?
Nach mehr als 500 Großküchen, die ich in den letzten 18 Jahren analysiert habe, glaube ich eine Antwort gefunden zu haben. Überall dort, wo ich eine „Kultur von Lob und Anerkennung“ vorfand, waren die Köche motiviert und bestrebt ihr Bestes zu geben. Untermauert wurde dieser Umstand durch die Kessel-Methode. In allen Betrieben wo diese Kultur gelebt wird, erreichte die Mannschaft ein Ergebnis von drei Kesseln oder mehr. Lob und Anerkennung bedeutet, das Gute zu sehen und auszusprechen. Es bedeutet Transparenz, Information und Kommunikation. All das, was die Kessel-Methode ausmacht.
Zusammenfassend geht es darum einer Arbeit nachzugehen, die auch wertgeschätzt wird. Sowohl intern wie auch extern. Wenn ich mit der Kessel-Methode dazu beitragen kann, eine Kultur von Lob und Anerkennung zu fördern und die Mitarbeiter einer Großküche dadurch motivierter sind, besser zu werden, habe ich mein Ziel erreicht.
Wie denken Sie darüber? Ich freue mich über Ihre Kommentare.
