Die 6 Phasen der Kessel-Zertifizierung

6 Phasen1. Der Einstieg

Der Einstieg ist extrem wichtig. Hiermit steht oder fällt das ganze Projekt. Es geht darum, die Mitarbeiter an Bord zu holen und zu begeistern. Wenn die Mehrheit für das bevorstehende Projekt abstimmt, überzeugt das auch die Skeptiker und die Chancen auf Erfolg erhöhen sich. Klären Sie alle Fragen und Bedenken und geben Sie den Mitarbeitern alle Informationen, die sie brauchen. Erst wenn alles geklärt ist und jeder genau weiß was auf ihn zukommt, erst dann kann zum zweiten Schritt übergegangen werden…

2. Die Analyse

Analysiert werden die Betriebszahlen vom vergangenen Jahr, sowie die Leistung der Küchen in Punkto Qualität, Nachhaltigkeit, Mitarbeiterzufriedenheit, Marketing und Wirtschaftlichkeit. Was früher ein externer Berater für viel Geld ausgeforscht hat, können Sie jetzt mit Hilfe von MyKessel3.0 –einfach und mit geringem finanziellen Aufwand – selber durchführen.

3. Die Interpretation

Alle Zahlen wurden bereits eingegeben und alle Fragen beantwortet bzw. bewertet. Neben den eigenen Ergebniszahlen kann der Durchschnitt der Branche, der sogenannte Benchmark, abgelesen werden. Und jetzt kann man vergleichen. Sind einige Kennzahlen über oder unter dem Benchmark und warum ist das so? Sind die Abweichungen allzu groß, dann kann es sein, dass etwas vergessen oder eine Zahl falsch eingegeben wurde. Bei Unklarheit ist es empfehlenswert einen Auditor zu Rate zu ziehen, das spart Zeit und Ärger.

4. Die Verbesserung

Es kann vorkommen, dass die Eigenbewertung auf Anhieb ein tolles Ergebnis gebracht hat und der dringende Wunsch entsteht, dieses sofort zertifizieren zu lassen. Oder, die Ausbaustufen in jedem Bereich sind klar ersichtlich und das Team beginnt mit dem Verbesserungsprozess. Jedes Mal, wenn sich bei einer der ca. 360 Fragen eine Optimierung ergibt, wird dies im System vermerkt und zwar solange, bis das Ergebnis zustande kommt, das man sich vorgenommen hat. Jetzt ist es Zeit für die Zertifizierung…

5. Die Zertifizierung

Bei der Zertifizierung kommt ein Experte ins Haus, der gemeinsam mit dem Küchenleiter den ganzen Prozess durchgeht.  Beim Besuch im Betrieb analysiert und berät der Auditor die Küche. Dabei bespricht er alle Produktionsabläufe und die Speisenverteilung mit dem Küchenverantwortlichen, sowie die Fragen des Qualitäts-Checks, die Ambitionen, den Schulungs- und Aktionsplan. Großer Wert wird auf die Hygiene und die Einhaltung sämtlicher HACCP Richtlinien gelegt. Um Unklarheiten zu vermeiden, werden alle angegebenen Küchenkennzahlen nochmals gemeinsam kontrolliert und dem Benchmark gegenübergestellt und interpretiert. Auch die Checklisten (ca. 360 Fragen) werden gemeinsam mit der Küchenleitung besprochen. Die darauffolgende Erstellung des Qualitätsberichtes beruht auf diesen Erkenntnissen und wird für das Management und das Küchenteam verfasst. Gespräche mit der Führung (Direktor, Pflegedienstleitung, Qualitätsbeauftragter, etc.) können um die Mittagszeit stattfinden, nachdem das Ergebnis fest steht.

Das Resultat der Fremdbewertung wird anschließend für das gesamte Team präsentiert und erläutert. Dieses Motivationsseminar ist enorm wichtig, um Akzeptanz und Verständnis der Küchenmitarbeiter für die Zertifizierung zu erwirken, sowie Ideen und Anregungen zu sammeln und zu besprechen. Das Motivationsseminar dient dazu die Mitarbeiter über das Ergebnis zu informieren und gleichzeitig ein Feedback zu erhalten. Das Seminar dauert ca.1,5 Stunden. Alle, die sich für die Zertifizierung interessieren, sind herzlich dazu eingeladen beim Seminar dabei zu sein: Pflegedienstleiter, Verwaltung, Betriebsrat und natürlich alle Küchenmitarbeiter.

6. Das Marketing

Eine Zertifizierung ist immer eine gute Marketing-Gelegenheit. Das Küchenteam und deren Leistungen ins Rampenlicht zu stellen und zu feiern. Dieser Schritt dient der Motivation der Küchenmitarbeiter. Bei der Gestaltung der Übergabe der Zertifizierungsurkunde und des Kessel-Qualitätssiegels steht die Anerkennung für das Küchenteam im Mittelpunkt. Weiteres kann durch die Einbindung von wichtigen Meinungsbildnern im Haus, der Presse, der Lieferanten und div. Medien das positive Image für das gesamte Haus gefördert werden.

Nachsatz

Die beste Zeit, um mit der Küche-Analyse anzufangen, ist am Beginn jeden Jahres. Also Jänner oder Februar. Die Buchhaltung und Personalabteilung haben die Betriebszahlen von letztem Jahr fertig aufbereitet und der Küchenleiter kann die Daten ins System eingeben. Dem März steht in dieser Reihenfolge dann die Zeit der Analyse und Interpretation zu. Danach sind noch viele Monate für die anstehenden Verbesserungsarbeiten übrig, um dann in Herbst die Zertifizierung durchzuführen und das Jahr glorreich zu beenden.

Der eben beschriebene Prozess ist immerwährend und wird auch „der kontinuierliche Verbesserungsprozess“, kurz KVP, genannt. Dieser Prozess und die MyKessel3.0 Software sind auf die Gemeinschaftsverpflegung zugeschnitten und in hunderten Großküchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz bereits im Einsatz. Nachweislich bringen sie den Akteuren große Erfolge und viele Einsparungen. Es geht bei diesem Prozess nicht um Kontrolle oder Wettbewerb, sondern um die reine Freude, immer besser zu werden.

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