Wenn es um eine gesunde und nachhaltige Ernährung geht, was ist dann wichtig?
- Möglichst viel Gemüse und das saisonal und bevorzugt aus der Region. Unbehandelt und ohne Pestizide, also biologisch.
- Möglichst frisch und am liebsten aus eigenem Garten oder von einem lokalen Bauern.
- Kein Fleisch aus Massentierhaltung, sondern nur artgerecht gehaltene Tiere, die ohne Antibiotika, Hormone und andere Medikamente aufwachsen. Und natürlich regional.
- Das Gleiche gilt für Fisch.
- Möglichst wenig Convenience-Produkte. Diese enthalten viel Zucker, Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe, die nicht unbedingt gesundheitsförderlich sind.
- Fachleute, die das Essen schmackhaft, schonend, abwechslungsreich und mit Liebe zubereiten.
Ich nehme an, dass mittlerweile jeder informierte Mensch diesen Kriterien zustimmt. In Kombination mit ausreichend frischer Luft und Bewegung sind das im Wesentlichen die Zutaten für ein gesundes und langes Leben.
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Quelle Cartoon: die Linke im Bundestag |
Warum werden dann noch immer Zentralküchen gebaut, wo das Essen vorgefertigt wird und entweder gekühlt oder tiefgekühlt an Krankenhäuser, Heime, Kindergärten, Schulen und Kasernen geliefert wird? Haben die Patienten, Heimbewohner, Kleinkinder, Schüler oder Soldaten denn kein Recht auf eine gesunde Ernährung? Oder ist das Geld, das durch eine Zentralküche eingespart wird doch wichtiger als die Gesundheit?
Bereits im Jahr 2014 berichtete eine Wiener Tageszeitung, dass die Kosten pro Patient und Tag in Österreich bei € 682 liegen (Zahlen von 2012, siehe Link). Gehen wir von einer jährlichen Teuerung von 4 % aus, dann ergibt das für 2018 einen Betrag von € 862. Laut unseren Berechnungen kostet eine Krankenhausküche im Durchschnitt € 14,– pro Tag und Patient. Das entspricht 1,62 % der Gesamtkosten!!!
Bei einem Pflegeheim reden wir von ca. 7-8 %. Bei einer Essensanlieferung macht sich dies in einer Einsparung im Promille-Bereich bemerkbar. Für die Essensteilnehmer jedoch bedeutet es ein aufgewärmtes Essen mit nicht nachvollziehbaren Zutaten.
Da stellt sich natürlich die Frage: Sparen wir nicht am falsche Fleck?
Wenn die Gemeinschaftsverpflegung optimal ist, also frisch, biologisch und ökologisch, würden dann nicht die Krankenstände weniger, die Produktivität höher und das Lernverhalten der Kinder und Schüler besser? Würden wir dann langfristig nicht viel mehr gewinnen als die paar Promille, die wir durch eine zentrale Massenverpflegung kurzfristig erzielen können? Würden wir mit einer frischen Ernährung mit lokalen Zutaten nicht viel mehr zu einer Reduktion der Klimaerwärmung beitragen?
Sollte es nicht auch zu den Aufgaben von Politikern, Managern, Firmenchefs oder Beratern gehören diese Welt ein bisschen besser zu machen?
Als Unternehmensberater in der Gemeinschaftsverpflegung vertrete ich diese Werte seit über 23 Jahren und konnte aufgrund hunderter Bewertungen, Analysen und Machbarkeitsstudien viele von diesen Werten überzeugen. Häufig wurden jedoch Manager oder Politiker durch neue ersetzt, die nur die Einsparungspotentiale sahen und das Spiel begann von vorne. Für alle, die das große Ganze im Auge behalten und erkennen können, was solche Entscheidungen für Mensch und Umwelt bedeuten, ist es extrem enttäuschend zu sehen wie im Namen des Geldes entschieden wird.
Umso größer meine Bewunderung für alle Krankenhausküchen, Pflegeheime und Betriebsrestaurants die drei, vier oder fünf „Kessel“ oder „Blätter“ erreichten und damit deutlich aufzeigten, dass eine gesunde Verpflegung auch wirtschaftlich und ökologisch sein kann. Meine Hochachtung gilt natürlich auch allen Heimleitern, Verwaltungsdirektoren, Küchenleitern und Köchen, die diese Werte tagtäglich leben und ihr Klientel mit der bestmöglichen Verpflegung versorgen.
Gemeinsam mit den jeweils Verantwortlichen das aktuelle Küchengeschehen zu optimieren ist mir 2019 ein besonders Anliegen. Es würde mich freuen, wenn die Zahlen, Daten und Fakten, die ich für Sie zusammentrage dazu beitragen.
In diesem Sinne wünsche ich allen ein gesundes, kraftvolles und erfolgreiches 2019.
Peter P. van Melle
