Frankreich führt „Hausgemacht-Label“ ein!

Im April 2013 trafen sich in Frankreich 15 Spitzenköche, um aus Sorge um die Qualität und den guten Ruf der französischen Küche ein neues Gütesiegel zu lancieren. Es soll Restaurants aller Kategorien und Preisklassen verliehen werden, die das Essen noch selbst – mit frischen Zutaten – zubereiten.

„Von den rund 150.000 Restaurants in Frankreich begnügten sich drei Viertel mit industriellen Speisen“, kritisierte Alain Ducasse. Der Spitzenkoch, der Feinschmecker-Etablissements in acht Ländern betreibt, hatte die Initiative mit 14 seiner Kollegen angestoßen.

„Ein durchschnittlicher Kunde wisse heute meistens nicht, was ihn in einem Restaurant erwarte“, sagte Ducasse. Ihnen soll das neue Qualitätslabel bei der Suche nach einem guten Restaurant helfen.

“Wir wollen unsere Bekanntheit und Erfahrung nutzen, um der ganzen Branche behilflich zu sein”, sagte Ducasse. Er selbst und seine Mitstreiter wollten nicht länger tatenlos zusehen, wie die Qualität der französischen Küche angezweifelt werde – vor allem in englischsprachigen Medien. Zu den Initiatoren des Siegels gehören auch der Altvater der “Nouvelle Cuisine”, Paul Bocuse, und die Sterneköchin Anne-Sophie Pic.

Jetzt im Juli 2014 hat die französische Regierung auf die Initiative der Spitzenköchen reagiert und ein neues Gesetzt verabschiedet, mit dem die Regierung gegen die Zunahme von in Fabriken hergestelltem und abgepacktem Essen in französischen Restaurants vorgehen will.

Restaurant-Gäste in Frfait maison-Logoankreich werden in dieser Woche erstmals ein neues Symbol auf den Speisekarten finden: eine Bratpfanne mit einem Haus darüber. Das Zeichen soll zeigen, dass das Essen im Haus zubereitet wurde.

Carole Delga, Staatssekretärin für Verbraucherschutz, sagte der Nachrichtenagentur Associated Press, dass das Logo die Kunden besser darüber informiere, was sie vorgesetzt bekämen. Zudem werde damit die kulinarische Tradition des Landes hochgehalten (die französische Küche ist 2010 durch die Unesco zum Weltkulturerbe ernannt worden und dieses Weltkulturerbe muss natürlich geschützt und gelebt werden).

Das Gesetz trat diese Woche in Kraft, räumt den Restaurants und Caterern jedoch eine Übergangszeit bis zum 1. Januar 2015 ein, um ihre Karten umzustellen.

Also die Franzosen fackeln nicht sehr lange herum wenn es um die Qualität ihres Essens geht.

Das neue Gesetzt erntet jedoch auch sehr viel Kritik. Unklar blieben die Fragen nach der Organisation von Kontrollen, Strafen und nach dem Anteil industriell vorgefertigter Produkte, damit ein Gericht noch als “hausgemacht” durchgeht. Gehört eine Quiche Lorraine mit einem Fertigteig, aber frisch zubereiteter Sahne-Eier-Masse dazu? Umih-Präsident Hubert Jan bemängelt zu unscharfe Konturen des neuen Labels. Manche Gastronomen warnen auch vor der “Verteufelung” von Tiefkühlprodukten, die nicht generell schlecht seien.
Vielen sagen, die 35 Stunden-Woche und die hohen Personalkosten seien schuld an der schlechten Qualität vieler Restaurants. Sie sind gezwungen mit einem hohen Anteil an Convenience-Produkten zu arbeiten.

Mit dem Gütesiegel von MyKessel sind wir im deutschsprachigen Raum schon viel weiter.

Erstens wird die komplexe Welt der Gastronomie ganzheitlich betrachtet. Nicht nur ob frische Produkte zum Einsatz kommen, sondern wie damit umgegangen wird, ob regional, saisonal oder biologisch, welche Technik zum Einsatz kommt, die Hygienebedingungen, die Abfallquoten, die Personalsituation, der Wareneinsatz, Aktionen und Marketingmaßnahme und nicht zuletzt die Wirtschaftlichkeit.

kessel_Siegel2014Das Gütesiegel von Mykessel beruht auf einer Selbstkontrolle, die mit einem einfachen Online Programm jedem zur Verfügung steht. Dabei lässt es den Gastronomen genügend Freiheiten und gibt dadurch Raum für Eigeninitiativen.

Natürlich wäre es optimal wenn die Regierungen von Deutschland, Österreich und der Schweiz diese Selbstkontrolle als Gesetz verabschieden würden. Dass diese Transparenz durch 95% der Bevölkerung in Frankreich erwünscht ist, haben viele Umfragen ergeben.

Bis dahin können Verbände, Organisationen, Caterer und Köche von sich aus aktiv werden und sich für eine frische, nachhaltige Küche einsetzen. Die Kessel-Methode ist erprobt und findet bei über 300 Betrieben ihre Zustimmung. Statt zu warten bis die Regierung ein Gesetz verabschiedet, dass dann wie in Frankreich sehr lückenhaft und teilweise heftig umstritten ist, sollte wir uns alle vorher auf ein System einigen. Wir brauchen das Rad nicht neu zu erfinden, denn MyKessel ist von Profis für Profis entwickelt worden und bereits seit acht Jahre im Einsatz.

Über Peter Paul van Melle

Peter Paul van Melle ist gebürtiger Holländer und arbeitet als Coach, Berater, Buchautor, Seminarleiter in Österreich und dem deutschsprachigen Raum. Bekannt gemacht haben ihn die Umsetzung seiner Visionen: Die Kessel-Methode, der ÖKO-Faktor und die Online Software MyKessel3.0. Seit über 40 Jahren ist Peter van Melle international aktiv; in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Sein erstes Buch erschien 2002, „Die Macht der Mitarbeiter“. In 2012 brachte er „Die neue Arbeitswelt 2012 und danach…“ heraus. Als gefragte Redner auf Kongresse und Veranstaltungen begeistert er seinen Zuhörer nachhaltig. Mehr unter www.pemcon.at
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