Seit längerem schon stelle ich mit Interesse fest, dass in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, die aufgrund ihrer Klientel Diäten anbieten (müssen), Kolleginnen zugunsten von diätetisch geschulten Köchen wegrationalisiert werden.
Eigentlich könnte ich mir die Frage ja selbst beantworten. Ich stelle sie aber trotzdem: „Wie können zwei Berufsgruppen, die lediglich das Wort „Diät“ in der Berufsbezeichnung gemein haben, überhaupt miteinander verglichen werden? Sich gar einen Job streitig machen? Hier sollte doch im effizientesten Fall eine harmonische Zusammenarbeit angestrebt werden.
Aus purer Neugier habe ich mir daher die Beschreibung vom Wifi angesehen, die als Fort- und Weiterbildung österreichweit diese zusätzliche Ausbildung für Köche anbietet. Da erfahre ich u.a., dass mit Abschluss des diät. geschulten Koches abwechslungsreiche Tätigkeiten im Gesundheits- und Wellnessbereich auf die Absolventen warten… Ich nehme einmal an, dass hier der eigenverantwortliche Bereich dieser Tätigkeit gemeint ist.
Und das mag im Wellnessbereich, wo sich bekanntlich gesunde Menschen entspannen wollen, ja zutreffen.
Nicht so in beispielsweise Alten- und Pflegeheimen. In diesen Institutionen treffen wir selten gesunde Menschen an. Hier ist eine Gradwanderung zwischen den traditionellen, gewohnten Speisen und den speziellen Bedürfnissen gefragt. Eine tolle Herausforderung, wenn man weiß, wie man sie anpacken muss. Gerade in solchen Betrieben ist eine intensive Zusammenarbeit dieser zwei Berufsgruppen gefragt, um zu Wohle der Gäste agieren zu können.
Ich kann mich noch gut an die Diskussionen erinnern, als vor rund 20 Jahren die Ausbildung zum diätetisch geschulten Koch erstmals angeboten wurde. Entgegen vieler Meinungen meiner KollegInnen fand ich sie immer großartig, denn schließlich fiel eine Menge Erklärungsbedarf bezüglich der Zubereitung spezieller Diäten weg.
In der heutigen Zeit übernehmen jedoch viele Diätköche die Aufgaben einer Diätologin, ohne sich über die Konsequenzen bewusst zu sein. Oder sie werden von der Verwaltung in diese verantwortungsvolle Rolle hineingedrückt. Man kann das so oder so sehen. Tatsache bleibt, dass sich ein Betrieb in Wahrheit kein Geld erspart. Im Gegenteil: die Mehrbelastung laugt das Küchenteam aus, macht langfristig krank und bringt darüber hinaus keine befriedigende Endleistung für den Gast.
In den Betrieben, wo ich tätig bin, habe ich deshalb ein perfektes Nutzen-Leistungspaket eingeführt. Eine win-win Situation für alle. Das sieht so aus, dass ich in einem vorab vereinbarten Zeitraum – häufig 6 bis 9 Monate – intensiv mit der Küchenmannschaft den Speisplan, die Diäten und auch die Kommunikation mit der Pflege optimiere. Danach wird meine persönliche Anwesenheit nach Absprache reduziert. Normalerweise auf 2 halbe Tage im Betrieb vor Ort und einem telefonischen Bereitschaftsdienst sowie Rezepturgestaltungen, Nährwertberechnungen und Erstellung spezifischer Diätpläne, die ich von zu Hause aus erledigt. Klingt doch fantastisch, oder? Und das ist es auch. Die Betriebe sind diätetisch somit vollkommen abgesichert, haben nach Bedarf eine Fachkraft bei der Hand, die Küche kann sich auf die perfekte Zubereitung konzentrieren und das alles vollkommen leistbar.
Haben Sie Fragen oder Anregungen zu diesem Artikel. Ich freue mich über Ihre Rückmeldung und stehe auch Ihnen und Ihrem Betrieb fachlich gerne zur Seite.
Herzlichst Ihre
Barbara van Melle-Jäger
