{"id":3190,"date":"2023-01-20T14:31:17","date_gmt":"2023-01-20T13:31:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/?p=3190"},"modified":"2023-01-20T14:36:24","modified_gmt":"2023-01-20T13:36:24","slug":"das-geheimnis-der-besten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/?p=3190","title":{"rendered":"Das Geheimnis der Besten"},"content":{"rendered":"\n

Um diesem Geheimnis auf die Spur zu kommen, muss man vorerst herausfinden wer zu den Besten geh\u00f6rt und warum?
Dieser Aufgabe widme ich mich seit 2006, als ich die Kessel-Methode erstmals pr\u00e4sentierte. Ein ganzheitliches Analyse -System gekoppelt an eine Bewertung, bestehend aus Kesseln und Bl\u00e4ttern. Ca. 360 Kriterien gilt es zu bewerkstelligen, sowie 21 Kennzahlen zu er\u00f6rtern. Der so entstandene Benchmark mit anschlie\u00dfender Bewertung dient seither als Kriterium f\u00fcr die Top 100<\/a> in der Gemeinschaftsverpflegung.<\/p>\n\n\n\n

Obwohl sich die Kriterien und Kennzahlen bei Betriebsrestaurants, Krankenhausk\u00fcchen oder Pflegeheimk\u00fcchen leicht unterscheiden, ist der Weg zu den f\u00fcnf Kesseln und Bl\u00e4ttern (\u00d6ko-Faktor) der Gleiche.   <\/p>\n\n\n\n

Das Erste, was die Besten gemein haben, ist, dass sie sich freiwillig mit dem Vorsatz gemeldet haben kontinuierlich besser zu werden bis sie ihr Ziel von 20 Punkten (f\u00fcnf Kesseln) erreicht haben. Einigen ist das innerhalb von vier Jahren, anderen innerhalb von sechs Jahren gelungen. Manch andere arbeiten noch daran. Die zweite Gemeinsamkeit besteht darin, dass bei diesen Betrieben das Management, der Verwaltungsdirektor oder die Heimleitung zu 100 % hinter dem Vorhaben gestanden sind und dadurch jegliche Unterst\u00fctzung erhielten.       <\/p>\n\n\n\n

Als dritten Faktor m\u00f6chte ich das Mitarbeiteressen ansprechen, das eine gro\u00dfe Rolle bei der Motivation, Zufriedenheit und Gesundheit der Belegschaft spielt. Die Kreativit\u00e4t der K\u00f6che bei der Zusammenstellung des Speiseplans und kulinarischen Aktionen sorgen immer wieder daf\u00fcr, dass die Mitarbeiter abschalten und kurz dem Stress des Alltags entgehen k\u00f6nnen. Das ist nicht nur bei Betriebsrestaurants wichtig, sondern ebenfalls im Krankenhaus. Krankenh\u00e4user mit einem top Mitarbeiterrestaurant schneiden auch bei Patientenumfrage bez\u00fcglich des Essens wesentlich besser ab als jene, die lediglich eine Personalkantine aufweisen. Das liegt vor allem daran, dass \u00c4rzte, Pflege und anderes medizinische Personal, bewusst oder unbewusst, stolz auf die gute Verpflegung sind und dies auch den Patienten vermitteln. Ein gutes Beispiel hierf\u00fcr ist das Landesklinikum Hochegg, das bis dato als einziges Krankenhaus international mit f\u00fcnf Kesseln ausgezeichnet wurde. <\/p>\n\n\n

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Das Mitarbeiterrestaurant \u201eMy Time\u201c ist modern, einladend und wartet immer wieder mit tollen Aktionen auf. Zudem bietet es den gro\u00dfartigen Bonus, dass sich die Mitarbeiter das Essen zum Mitnehmen bestellen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Vor kurzem wurde das Pflegeheim Kitzb\u00fchel erneut mit f\u00fcnf Kesseln und f\u00fcnf gr\u00fcnen Blattern (\u00d6ko-Faktor) bewertet. Die Metamorphose von einer durchschnittlichen K\u00fcche (2019) bis zur besten K\u00fcche Europas ist einzigartig. Wie das ging? Am Anfang stand der gemeinsame Beschluss des neuen Verpflegungsteams, bestehend aus K\u00fcchen- und Heimleiter, zu den Besten geh\u00f6ren zu wollen. So wurde als erster Schritt der Einkauf umgekrempelt. Dabei fielen Convenience Produkte weg und frische, regionale Produkte kamen auf die \u201eEinkaufsliste\u201c was den Bioanteil von 0 % auf 27 % steigerte. <\/p>\n\n\n

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Als n\u00e4chstes erh\u00f6hten sie die Anzahl an Fachkr\u00e4fte auf 54 %. Neue K\u00f6che, ein neue Konditorin und viele Weiterbildungsma\u00dfnahmen sorgten f\u00fcr ein gut funktionierendes Team. Der Wareneinsatz sank, die Produktivit\u00e4t stieg und die Qualit\u00e4t der Speisen wurde von allen Essteilnehmern gelobt. Das sprach sich herum und die Erl\u00f6se stiegen von \u20ac 20.000 auf \u20ac 190.000. Infolge sorgte eine neue Waschstra\u00dfe f\u00fcr eine erhebliche Reduzierung der Reinigungsmittel und des Wasserverbrauchs.<\/p>\n\n\n\n

So gibt es seit Einf\u00fchrung der Kessel-Methode in 2006 unz\u00e4hlige positive Beispiele im deutschsprachigen Raum, wo Betriebe durch Innovation, Motivation und Kreativit\u00e4t immer besser geworden sind.<\/p>\n\n\n\n

Fazit<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  1. Der gemeinsame Beschluss besser zu werden<\/strong><\/li>
  2. Fachkr\u00e4fteanteil auf mindestens 50% erh\u00f6hen und kontinuierliche Weiterbildungsma\u00dfnahmen anbieten<\/strong><\/li>
  3. Volle Aufmerksamkeit auf das Mitarbeiteressen legen<\/strong><\/li>
  4. Saisonalen, regionalen und biologischen Einkauf – wo immer m\u00f6glich<\/strong><\/li>
  5. Monitoring des Fortschritts mit Unterst\u00fctzung Kessel-Methode anhand der 360 Kriterien, 21 Kennzahlen und des \u00d6ko-Faktors<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Jeder erfreut sich an einer guten K\u00fcche und meiner Meinung nach hat auch jeder Recht auf gutes Essen. Die meisten gro\u00dfen Cateringbetrieben wissen das schon l\u00e4ngst und agieren dementsprechend. Nur die \u00f6ffentlichen Krankenh\u00e4user, Pflege-und Jugendheime haben hier einen gro\u00dfen Nachholbedarf.<\/p>\n\n\n\n

    Bei diesem Thema ist auch die Politik gefragt. Auf EU-Ebene wurde 2020 in Rahmen des \u201eGreen Deals\u201c die \u201eFarm to Fork\u201c Strategie ver\u00f6ffentlicht. Die Ziele, die diese Strategie beinhalten, verfolgen wir schon seit Anbeginn der Kessel-Methode. Also eine einfache M\u00f6glichkeit, um die Nachhaltigkeit und Qualit\u00e4t unserer Ern\u00e4hrung zu bestimmen und zu verbessern.<\/p>\n\n\n\n

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    Die „Farm to Fork“-Strategie<\/strong> (F2F) ist ein neuer umfassender Zehnjahresplan, der von der Europ\u00e4ischen Kommission ver\u00f6ffentlicht wurde, um den \u00dcbergang zu einem fairen, gesunden und umweltfreundlichen Lebensmittelsystem in Europa voranzutreiben. Es ist der erste ernsthafte Versuch der EU, eine Lebensmittelpolitik zu entwerfen, die f\u00fcr jede Stufe der Lebensmittelwertsch\u00f6pfungskette, von der Produktion \u00fcber den Vertrieb bis zum Verbrauch, Ma\u00dfnahmen und Ziele vorschl\u00e4gt, um die europ\u00e4ischen Lebensmittelsysteme nachhaltiger zu gestalten. Jeder EU-Mitgliedsstaat muss ihr folgen, indem er sie auf nationaler Ebene umsetzt und so zum Erreichen der EU-Ziele beitr\u00e4gt.<\/p><\/blockquote>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

    Es geht aber nicht nur um die Umwelt, sondern um die Gesundheit der Menschen im Allgemeinen. Laut Dr. Sarah Schwitalla, schwedische Wissenschaftlerin (Biochemie und molekulare Medizin) und Autorin, sterben weltweit jedes Jahr 41 Millionen Menschen an den Folgen chronischer Krankheiten. Die allermeisten davon gehen auf das Konto falscher Ern\u00e4hrung.<\/p>\n\n\n\n

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    \u201eJedes Jahr sterben 41 Millionen Menschen<\/strong> an den Folgen chronischer Krankheiten, das sind \u00fcber 70 Prozent aller Todesf\u00e4lle weltweit. Die allermeisten davon gehen auf das Konto falscher Ern\u00e4hrung. Jeder Mensch auf dieser Welt kann sich selbst retten und zwar dreimal t\u00e4glich, ganz einfach mit Messer und Gabel.\u201c Dr. Sarah Schwitalla<\/p><\/blockquote>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

    Gerade die Akteure der Gemeinschaftsverpflegung k\u00f6nnen ma\u00dfgeblich mitwirken, wenn es um die Gesundheit der Mitmenschen geht. Wer, wenn nicht K\u00f6che und K\u00fcchenmitarbeiter, sollte sich sonst um die geschmackvolle Umsetzung einer gesunden Ern\u00e4hrung k\u00fcmmern?<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Um diesem Geheimnis auf die Spur zu kommen, muss man vorerst herausfinden wer zu den Besten geh\u00f6rt und warum?Dieser Aufgabe widme ich mich seit 2006, als ich die Kessel-Methode erstmals pr\u00e4sentierte. Ein ganzheitliches Analyse -System gekoppelt an eine Bewertung, bestehend … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":54,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"gallery","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3190"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/54"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3190"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3190\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3199,"href":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3190\/revisions\/3199"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3190"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3190"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mykessel.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3190"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}