Häufig gestellte Fragen

Warum sollte ich mit MyKessel 3.0 arbeiten?

Um Ihren Erfolg zu messen und Ihre Leistung/Arbeit klar und übersichtlich darzustellen. Stellen Sie sich die Ski-WM in Schladming oder die Olympischen Spiele mit nur einer teilnehmenden Nation, ohne Zeitmessung und ohne Medaillen vor. Welche Motivation hätten die Sportler mitzumachen bzw. die Zuschauer, das Rennen oder die Spiele anzusehen? Es ist ein Grundbedürfnis der Menschheit sich immer weiter zu entwickeln und zu wachsen. Dazu ist es notwendig sich von Zeit zu Zeit zu fragen: „Wie ist meine derzeitige Leistung und was möchte ich erreichen?“ Vergleichbar mit dem Sport ist die Evaluierung die Zeitmessung und die Zertifizierung die Medaille. So funktioniert Evolution! Ohne Herausforderungen, Visionen und Ziele würden wir noch immer in der Steinzeit leben. Wir werden alle bewusst oder unbewusst ständig analysiert, gemessen und bewertet. Auch wenn wir nichts unternehmen. Warum dann nicht gleich den Prozess bewusst angehen und sich den Herausforderungen stellen? Wir wissen nur wie gut wir sind, indem wir uns messen.

Aber ich bin schon erfolgreich. Die Kundenbefragungen/Umfragen beweisen das.

Kundenbefragungen sind nur ein möglicher Parameter, um Ihren Erfolg zu messen. Es gibt aber noch viele andere.

Wozu brauche ich die?

Nehmen wir an, dass von der Geschäftsleitung die Anordnung kommt, einzusparen. Natürlich ohne die Kundenzufriedenheit zu gefährden. Sie finden das ungerecht(unmöglich), weil die Küche eh schon so viel Arbeit hat und der Wareneinsatz alleine schon zeigen müsste, wie sparsam Sie wirtschaften. Wie wollen Sie jetzt Ihre Vorgesetzten überzeugen, dass die Einsparungen ohne Qualitätsverluste nicht durchführbar sind?

Indem ich den Vorgesetzen erkläre, wie viel Arbeit die Küche hat und wie niedrig unser Wareneinsatz ist.

Wie wollen Sie jemandem, die höchstwahrscheinlich keine Ahnung von der Arbeit in einer Großküche hat, erklären, was viel Arbeit bedeutet? Und wie wollen Sie wissen wie gut Ihr Wareneinsatz ist, ohne einen Vergleich mit einem ähnlichen Betriebe anzustellen? Das geht nur über Kennzahlen, die gegenüberstellbar sind mit einem objektiven Branchenvergleich (Benchmark). Das Gute an Kennzahlen ist, dass man emotionsfrei diskutieren kann. Vorausgesetzt natürlich, dass die Kennzahlen auch stimmen. 

Wir haben einen Personalschlüssel und eine Lebensmittelquote.

Wer hat diesen Personalschlüssel und die Lebensmittelquote berechnet und wie lassen sich diese Zahlen vergleichen? Oft werden interne Schlüssel verwendet, die zwar die Veränderungen zum Vorjahr aufzeigen, aber eben keinen objektiven Branchenvergleich liefern. Wenn Sie wirklich argumentieren wollen, kommen Sie um vergleichbare Kennzahlen nicht herum.

Welche Kennzahlen gibt es noch?

Bei MyKessel verwenden wir 21 Kennzahlen, die gegenübergestellt werden. Darunter findet sich der ÖKO-Faktor, wo die Nachhaltigkeit Ihrer Arbeit gemessen wird (Aufgrund des Zeitgeistes wird diese Kennzahl zusätzlich mit grünen Blättern bewertet), die Krankenstandstage pro Mitarbeiter, Produktivität, Rentabilität, Abfall pro Essensteilnehmer, Durchschnittsgehalt, Weiterbildungsstunden pro Mitarbeiter und natürlich Wareneinsatz und Personalkosten pro Tag und Kunde, um einige zu nennen. Diese Zahlen werden im Quick-Scan berechnet und zeichnen den Ist-Stand auf. Für eine solche Analyse verlangen Unternehmensberater normalerweise sehr viel Geld.

Und wie messen Sie die Qualität?

Die wird mit dem Qualitäts-Check gemessen. Einer Art Checkliste, die aus rund 360 Fragen besteht. Diese Fragen werden auf einer Skala von 0-3 bewertet. Der Qualitäts-Check gliedert sich in die vier Hauptbereiche Qualität, Marketing, Mitarbeiter und Wirtschaftlichkeit. Die Hauptbereiche haben wiederum 21 Unterbereiche wie Hygiene, Nachhaltigkeit, Rentabilität, etc. Wenn alle Fragen gewissenhaft beantwortet sind, sehen Sie das Resultat an Hand der erreichten Anzahl von Kesseln und Punkten. Zum Vergleich sehen Sie gleich daneben den Benchmark Ihrer Branche. Wenn jede Frage mit 3 beantwortet ist, haben Sie die Höchstpunktezahl erreicht und somit 5 Kessel „verdient“. Der erste Kessel wird mit 13 Punkten erreicht, der zweite mit 15 Punkten, der dritte mit 17, der vierte mit 19 und der fünfte mit 20 Punkten.

Welche Vorteile gibt es noch, wenn ich MyKessel 3.0 in meinem Betrieb implementieren?

Um erfolgreich zu sein ist es wichtig eine Struktur zu schaffen. Zu wissen wie die aktuelle Leistung/Arbeit aussieht und wo angesetzt werden kann, um sich zu verbessern. Der Quick-Scan und der Qualitäts-Check sind dafür der erste Schritt. Der zweite Schritt ist, diese Fakten zu interpretieren, daraus seine Lehren zu ziehen und anhand des Ergebnisses die betriebliche Zukunft zu planen. Unter „Ambitionen“ erhält Ihre Küchenmannschaft nun die Möglichkeit, ihre Vision, kurz-, mittel- und langfristige Ziele, sowie die Schulungs- und Aktionspläne genau zu dokumentieren.

Da wir die Leistung der Küche sichtbar machen wollen, haben wir zusätzlich einen Kommunikationsteil eingerichtet, wo jeder seine Leistung in Form von Bildern an einen Pinnwand hängen kann. Auch ist es über dieses Tool möglich mit Kollegen zu kommunizieren. Wir wollen, dass die Branche miteinander spricht und voneinander lernt.

Wenn ich MyKessel 3.0 bestelle, muss ich mich dann auch zertifizieren lassen?

Nein, müssen Sie nicht. Erst wenn Sie ein Ergebnis haben worauf Sie stolz sind und es gerne der Öffentlichkeit und Ihren Kunde zeigen wollen, können Sie sich für ein Auditierung entscheiden. Der Vorteil eine Zertifizierung ist, dass ein unabhängiger Experte ins Haus kommt und Ihnen wertvolle Tipps gibt. Die Auditoren bringen einen Schatz an Erfahrungen mit, die sie gerne mit Ihnen teilen wollen. MyKessel 3.0 ist eine Selbstbewertung. Erst durch die Auditierung, wo die Ergebnisse mit dem Fachprofi nochmals im Detail besprochen und geprüft werden, wird aus der Selbstbewertung ein objektives Gutachten. Viele Küchenchefs tendieren dazu, sich selber schlechter einzuschätzen als sie tatsächlich sind. Der Auditor bereinigt dies.

Wie oft sollte ich mich zertifizieren lassen?

Sie können das jährlich, alle zwei Jahre oder wie gesagt auch nie machen. Denken Sie jedoch auch daran, dass die Zertifizierung ein wertvolles Marketinginstrument ist. Wenn Sie sich durch ein unabhängiges Institut auditieren lassen, signalisieren Sie gegenüber Ihren Kunden Transparenz/Offenheit und schaffen dadurch Vertrauen. Hinzu kommt, dass die Zertifikatsverleihung ein guter Grund für eine Feier ist, wo Sie die Küche ins Rampenlicht holen können. Wenn Sie zusätzlich auch die Presse und vielleicht auch ihre Lieferanten einladen, ist das eine hervorragende Werbung für Ihr Unternehmen.

Ich bin überzeugt aber mein Küchenleiter sieht darin nur zusätzliche Arbeit und eine Kontrolle von „oben“. Wie kann ich Ihn überzeugen?

Es ist eine ganz normale Reaktion auf Veränderung zuerst einmal ablehnend zu reagieren. Vor allem bei einem Programm, welches alles transparent macht. Die Angst „nicht zu genügen“ spielt hier eine große Rolle. Wir empfehlen Ihnen daher vorab ein sehr offenes Vieraugengespräch mit Ihrem Küchenleiter zu führen. Wenn jemanden nichts zu verbergen hat, ist es meistens sehr befreiend zu wissen wo man genau steht und welche Ziele angestrebt werden. MyKessel 3.0 wurde in erster Linie dazu entwickelt, um die Leistungen der Küche sichtbar zu machen. Die Kessel und Blätter dienen der Inspiration und Motivation sich kontinuierlich zu (weiter)verbessern. Auch wenn das Ergebnis beim ersten Mal nicht ganz so zufriedenstellend ausfällt, wissen alle Beteiligten dann genau woran es liegt. Sicher bedeutet die Auseinandersetzung mit MyKessel 3.0  – und im Endeffekt mit dem Wesen der Küche – etwas mehr Arbeit. Aber auch hier gilt „Qualität hat seinen Preis“. Es wird schließlich nicht der Küchenchef beurteilt, sondern die Leistung der Mannschaft unter der „Führung“ des Küchenleiters. In der heutigen Zeit ist es auch ganz normal von seinen „Führungsleuten“ zu erwarten immer besser zu werden. Niemand tritt einen Führungsposten an, um die Qualität schlechter werden zu lassen. Was Sie Ihrem Küchenchef mit MyKessel 3.0 anbieten, ist ein Instrument, seine Mannschaftsleistung zu messen. Eine zusätzliche Motivation könnte sein, wenn Sie das Ergebnis an eine Prämie koppeln (dazu haben wir ein wunderbares System erarbeitet). Obwohl wir Qualitätssicherung als permanentes Instrument für wichtig halten, können Sie zuerst mal vorschlagen, das Projekt MyKessel3.0 auf drei Jahre zu beschränken.

Was können Sie mir noch empfehlen?

Das Ergebnis sagt sehr viel über die vorherrschende Kultur in einem Unternehmen aus. MyKessel 3.0 kann daher reichliche Emotionen lostreten. Nicht nur die Führungsqualitäten des Küchenchefs, sondern auch der Vorgesetzen werden in Frage gestellt. Die interne Kommunikation, der Informationsfluss, Regeln und Vorschriften und der Umgang mit Kunden und Mitarbeiter werden hinterfragt. Daher ist es wichtig, die Entscheidung sorgfältig zu überlegen. Natürlich lassen wir Sie nicht alleine. Wir bieten Coaching, Beratung, interne Schulungen und Seminare an. 

Anmerkung

Uns geht es vorrangig um das Wohlbefinden Ihrer Mitarbeiter und Ihrer Gäste. Wir sehen die Gemeinschaftsverpflegung mehr als Gemeinwohlgastronomie. Das System ist so ausgelegt, dass jene Betriebe, die saisonal, regional, biologisch und frisch kochen und ihre Mitarbeiter loben und respektieren, die meisten Punkte erreichen können. Der große Vorteil für Ihre Kunden ist eine Vollwertige Ernährung, die mit viel Liebe zubereitet wird. Dass dabei auch noch Geld eingespart werden kann, belegen die viele Betriebe, die sich schon „getraut“ haben.       

Fragen von Träger und Caterer:

Wir sind schon ISO-Zertifiziert, wozu brauchen wir noch eine zusätzliche Zertifizierung?

Die ISO-Zertifizierung ist, wie der Name schon sagt ein Zertifizierung und keine Bewertung. Eher statisch und nicht dynamisch. MyKessel 3.0 hingegen wurde für Großküchen entwickelt und strebt gänzlich andere Ziele an. Hierbei geht es nicht um Kontrolle oder Ablaufprozesse, sondern um Mitarbeiterzufriedenheit, Nachhaltigkeit und Qualität. Hier geht es um Werte und Visionen. Ein Miteinander für eine bessere Ernährung. Es geht darum, den Stellenwert von Großküchen zu steigern und das Vertrauen der Kunden zu stärken. Es geht um das Gemeinwohl!

Unsere Kunden sind doch schon zufrieden. Gibt es da überhaupt Vorteile für uns?

Sie sind zweifelsohne gut in Ihrem Tun, aber wie gut genau sind Ihre Betriebe? Um das heraus zu finden bedarf es einer Messlatte. Als Träger oder Caterer mit mehreren Standorten ist es wichtig überall die gleichen Qualitätsstandards einzuhalten. Sie haben schließlich einen Namen/Ruf aufrechtzuhalten. Das kann natürlich über ein gemeinsames Leitbild, Manuels oder interne Qualitätsstandards erfolgen. Meistens ist es so, dass interne Qualitätsmanager oder Bereichsleiter, sprich das Mittelmanagement, dafür Sorge trägt, dass diese Standards auch eingehalten werden. Also, eine Kontrolle ist notwendig. Aber was wäre wenn sich die Betriebe selbst kontrollieren? Selber Ziele und Maßnahme setzen, um besser zu werden? Natürlich ist nicht jeder Betrieb auf dem gleichen Qualitätslevel, aber die Möglichkeit dort hinzugelangen hat jeder. Mit dem Bewertungssystem MyKessel 3.0  war es noch nie so einfach. Das heißt nicht, dass ein Bereichsleiter überflüssig wird, sondern er kann sich viel mehr auf die Unterstützung, Inspiration und Ermutigung seiner Betriebe konzentrieren. Als Online QM-System hat er jederzeit Zugriff auf „seine“ Betriebe. Jede Qualitätsverbesserung, jede Aktion oder Weiterbildung bekommt er „live“ mit. Besuche vor Ort können somit wesentlich effizienter gestaltet werden.

Manchmal verlieren wir Kunde. Kann MyKessel das verhindern?

„Vertrauen durch Transparenz“ ist bei uns das Schlagwort. Holen Sie Ihre Kunden mit an Bord. Indem Sie den Kunden das Qualitätssicherungsprogramm zeigen oder besser noch, gleich einen Zugang verschaffen, können Sie gemeinsam die notwendigen Schritte überlegen, um besser zu werden. Hat der Kunde kein Interesse, können Sie ihm trotzdem zeigen wie die derzeitige Leistung aussieht, welche Sie anstreben und welche Schritte Sie dazu unternehmen wollen. Die Erfahrung hat uns gezeigt, dass in der Regel die Kunden für diese Offenheit sehr dankbar sind.    

MyKessel 3.0 ist ein Online Softwareprogramm, wo alle Daten auf einem fremden Server liegen. Bei uns sind die Kennzahlen streng vertraulich und dürfen nicht nach Außen gelangen.

Kein Problem. Sie können die Software auch verwenden, wenn sie auf Ihrem Server liegt. Dazu haben  Sie die Möglichkeit die Software käuflich zu erwerben. Die Benchmarks der anderen Betriebe würden Ihnen dann jedoch leider nicht zur Verfügung stehen…

Wir haben nicht nur Pflegeheime, sondern auch Krankenhäuser, Rehakliniken, Schulen und Betriebsrestaurants. Wie lassen die sich vergleichen?

Alle kochen mit Wasser. Sie brauchen gute Grundprodukte, gute Mitarbeiter, eine adäquate Küchenausstattung und ein Budget, womit die Verantwortlichen arbeiten können. Der Kunde ist immer ein Mensch mit bestimmten Bedürfnissen. Je nach Betriebsgruppe haben wir die Fragen und auch machen Kennzahlen angepasst. Bei einem Betriebsrestaurant beispielsweise spielt der Gewinn eine Rolle, bei einem Pflegeheim geht es um die Kosten pro Bett. Auch die Fragen im Qualitäts-Check sind der jeweiligen Betriebsgruppe angepasst. Das Bewertungssystem ist jedoch bei allen gleich. Kurz gesagt, drei Kessel in einem Pflegeheim zu erreichen, ist genau die gleiche Herausforderung, wie drei Kessel in einem Betriebsrestaurant zu bekommen.

Wir haben unsere eigenen Qualitätsstandards. Die sind sehr streng und müssen eingehalten werden.

Ihre eigenen, unternehmensspezifischen Richtlinien können Sie miteinfließen lassen und Fragen, die nicht zutreffen, können herausgenommen werden. Das System ist flexibel und lässt sich jederzeit auf die jeweiligen Bedürfnissen anpassen. Erfahrungsgemäß sind es meistens nicht mehr als 5% der Fragen. Auch die landesspezifischen Bedürfnisse sind leicht adaptierbar. Für internationale Caterer lässt sich die Software in verschiedene Sprache übersetzen.

Wir wollen uns zertifizieren lassen. Wie geht das?

Sie haben die Möglichkeit einen externen akkreditierten Kessel-Auditor mit der Zertifizierung zu beauftragen. Zudem besteht die Möglichkeit interne Kessel-Auditoren durch die Fa. Pemcon ausbilden zu lassen. Die Urkunde und das Qualitätssiegel werden allerdings gegen Vorlage des Qualitätsberichts ausschließlich durch die Fa. Pemcon vergeben. Darüber hinaus behält sich die Fa. Pemcon das Recht vor, durch Stichproben den Wahrheitsgehalt des Qualitätsberichtes vor Ort zu überprüfen. Die Kessel und Blätter sind markengeschützte Symbole, die ein hohes Vertrauen beim Gast genießen und dürfen nur nach erfolgter Zertifizierung beim Kunden veröffentlicht werden.

Welche weiteren Vorteile bringen mir eine Zertifizierung?

Da gibt es viele. Einerseits ist die Zertifizierung ein sehr gutes Marketingtool, anderseits können Sie den Kunden ein bestimmtes Qualitätsniveau versprechen. Für Ihre Mitarbeiter bedeutet es mit Stolz behaupten zu können, in einem drei- oder vier Kessel-Betrieb zu arbeiten. Das hilft ihnen enorm in ihrer beruflichen Karriere. 
Durch die Selbstbewertung und der Möglichkeit, das Ergebnis selber zu verbessern, entsteht eine erfolgsbasierende Kultur, die sich auf Eigenverantwortung, Kreativität und stärkenorientiertem Engagement gründet. Das Betriebsklima und die Teamfähigkeit werden dadurch gestärkt und bieten neuen Ideen den besten Nährboden. Als weiterer Ansporn kann das Ergebnis der Zertifizierung an ein Prämiensystem gekoppelt werden.  

Zum Schluss

Es hat ca. 20 Jahre gedauert bis sich das QM-System zu diesem Format entwickelt hat. Hunderte Betriebe arbeiten damit und tragen dazu bei, dass das System ständig optimiert wird. Eine Vielzahl an Programmierer sind mit der technischen Seite der Software beschäftigt und arbeite an neuen Features. Wenn gewünscht können auch Schnittstellen zu bestehenden Warenwirtschaftsprogrammen eingerichtet werden.
Es ist nur eine Frage der Zeit bis jede Großküche ein QM-Programm installiert hat. Qualität ist kein Zufall, sondern ein Prozess an dem wir ständig arbeiten müssen. Indem wir uns verbinden und sei es nur über ein Software Programm, können wir gemeinsam zu einer besseren Verpflegung beitragen. Wir können voneinander lernen, unsere Leistungen sichtbar machen und so das ungeheure Potenzial,  das in uns alle steckt, zum Ausdruck bringen.  

St. Pölten, 2016